Berufsbilder in der Lebensmittelbranche: GMS Gourmet GmbH
25.09.2019

Berufsbilder in der Lebensmittelbranche: Theresa Voglsam, Forschung & Entwicklung, GMS Gourmet GmbH

"Mir ist es wichtig, Bewusstsein für gesunde Ernährung unter Berücksichtigung aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse zu schaffen. Insbesondere liegt mein Interesse in der Optimierung bestehender Prozesse und Rezepturen um unsere Qualitätsansprüche und Anforderungen und die unserer Kunden zu erfüllen. Meine persönliche Motivation schöpfe ich dabei aus dem kreativen Umfeld, das mir die interdisziplinäre Zusammenstellung meiner Abteilung bietet und mir täglich die Möglichkeit zur individuellen Weiterbildung bietet.", so Theresa Voglsam, GMS Gourmet GmbH.

Was fasziniert Sie an Ihrer Arbeit?

Besonders spannend in der Produktentwicklung ist für mich der Werdegang von der theoretischen Idee bis hin zur fertigen Speise, mit allem was im Rahmen dieses Prozesses dazu gehört: Zutatenauswahl, Rezepturenfindung, Verkostung und sensorische Beurteilung, Nährwertberechnung, Allergenmanagement, die optimale Verpackung und die Kontrolle des fertigen Etiketts.

Welche Tätigkeitsbereiche haben Sie über? Welche Ausbildung haben Sie durchlaufen?

Meine Hauptaufgabe als Diätologin und Ernährungswissenschaftlerin in der Forschungs- und Entwicklungsabteilung ist die fachliche Begleitung des Produktentwicklungsprozesses und der Sortiments- und Rezepturenerstellung, insbesondere bei Sonderkostformen. Jede einzelne Rezeptur muss an die Wünsche, Bedürfnisse und Ansprüche des jeweiligen Kunden abgestimmt werden. Mein Fokus liegt dabei insbesondere auf einem ausgeglichenen Nährstoffprofil, auf die gezielte Auswahl bestimmter Zutaten und die Umsetzung der diätetischen Anforderungen bei Sonderkostformen unter Einhaltung qualitativer, lebensmittelrechtlicher und preislicher Vorgaben.

Wie sieht ein typischer Arbeitstag bei Ihnen aus?

Wir sind ein interdisziplinäres Team aus KöchInnen, LebensmitteltechnologInnen, VerpackungstechnikerInnen und ErnährungswissenschaftlerInnen. Gemeinsam werden die Speisen so lange verkostet und optimiert, bis wir alle hinsichtlich Optik, Geschmack und Konsistenz zufrieden sind. Sämtliche neu entwickelten Speisen werden in einem Gremium bestehend aus Produktmanagement, Einkauf, Produktion und Qualitätssicherung verkostet und sensorisch, diätetisch und produktionstechnisch beurteilt und dann gemeinsam entschieden, ob das Produkt tatsächlich ins Sortiment aufgenommen wird, oder ob noch Änderungsbedarf besteht. Eine einzelne Speise durchläuft so mehrere Durchgänge und ist stets Teil eines kreativen und kontinuierlichen Prozesses, bis die endgültige Rezeptur feststeht und tatsächlich an den Kunden gelangt.

Welches ist Ihr persönliches Lieblingsprodukt aus Ihrem Unternehmen? Wie würden Sie das Produkt jemanden beschreiben, der es noch nie gekostet hat?

Jedes Sortiment bietet in seiner Abwechslung und Vielfältigkeit seine Vorzüge und Besonderheiten. Gemeinsames Ziel und Herausforderung ist es, eine den qualitativen und modernen ernährungswissenschaftlichen Anforderungen entsprechende Verpflegung zu bieten, die nicht nur ausgewogen, bedarfsgerecht und vollwertig ist, sondern in erster Linie genussvoll und schmackhaft sein soll. Aktuelles Ernährungswissen und traditionelles Küchenhandwerk sollen in der gesamten Produktpalette bestmöglich vereint sein und jede Person (vom Kindergartenkind bis hin zum Senioren und Erwachsenen mit individuellem Ernährungsstil) soll sich darin wiederfinden können.

Frau Voglsam, Sie haben bereits im Kooperationsprojekt "Zukunft Ernährung - Fakten von Mythen trennen" teilgenommen.

Was war Ihr Motiv an diesem Kooperationsprojekt teilzunehmen?

Ich bin in meinem Arbeitsalltag vielfach mit Fragestellungen aus der aktuellen Ernährungswissenschaft konfrontiert, die beispielsweise Ernährungsempfehlungen spezieller Personengruppen, besondere Inhaltsstoffe oder allgemein das Lebensmittelrecht betreffen. Thema des Qualifizierungsseminars war ‚Zukunft Ernährung‘, bei dem der aktuelle Stand, Trends und Mythen in der Ernährungs- und Essensforschung und Lebensmittelindustrie, sowie Lebensmittelkennzeichnung abgehandelt und diskutiert wurden.

Welchen Erfahrungswert aus diesem Projekt, würden Sie anderen Unternehmen oder KollegInnen besonders ans Herz legen?

Besonders anschaulich wurde im Seminar die Einführung in die Sensorik gestaltet, da uns diese praxisnah anhand ausgewählter Produkte der teilnehmenden Clusterpartner nahegebracht wurde. In diesem Rahmen wurde uns die Möglichkeit geschaffen, Kontakte zu anderen niederösterreichischen Unternehmen der Lebensmittelindustrie zu knüpfen und deren Produktpalette und Personen persönlich kennenzulernen.