Sie arbeiten im Team Produktentwicklung. Welche Trends und Entwicklungen haben Ihre Arbeit in den letzten Jahren am stärksten geprägt?

Natürlich verfolgen wir sehr aufmerksam alle Trends zur Verwendung unterschiedlichster Rohstoffe und Zutaten. Diese werden zumeist in Saisonartikeln umgesetzt. Jedoch sind unsere Top-Artikel nach wie vor die traditionellen, österreichischen Brot- und Gebäcksorten: u.a. Krustenbrot, Hausbrot, Semmel, Kornspitz, Salzstangerl und Mohnflesserl. Hier sind wir als Produktentwicklung gefragt, die Rezepturen prozesssicher zu machen, um die Qualitätsansprüche unserer KundInnen sicher zu stellen.

Immer stärker im Fokus steht das Ernährungsbewusstsein, was die Überarbeitung der Rezepturen hinsichtlich Reduzierung von Salz und Zucker notwendig machte. Weiters ist das Thema Ersatz von Zusatzstoffen durch natürliche Rohstoffe präsent, so wurden zum Beispiel in einigen Broten Teigsäuerungsmittel durch Sauerteig ersetzt.

Des Weiteren sind unsere Entwicklungen von gesetzlichen Vorgaben geprägt, gibt es hier neue Vorgaben oder Empfehlungen, so müssen die Rezepturen dahingehend überarbeitet werden.

Darüber hinaus sind wir ein großer Hersteller verschiedener Eigenmarken, was bedeutet, dass wir auch maßgeschneiderte Produkte entwickeln, die den spezifischen Anforderungen und Erwartungen unserer KundInnen entsprechen. Flexibilität und Qualität sind dabei immer die obersten Prioritäten.

Die Themen Rohstoffauswahl, -verfügbarkeit und -preise ist vor allem für Ihre tägliche Arbeit relevant. Welche Veränderungen sehen Sie am Markt oder hinsichtlich wandelnder Kundenwünsche? Gibt es auch Rohstoffe, die Sie in Ihrer Produktion absolut meiden (z.B. aufgrund Ihres allergenen Potenzials oder Kundenanforderungen)?

Die Situation rund um die Rohstoffbeschaffung ist und bleibt herausfordernd. Daher ist für uns in der Produktentwicklung eine enge Zusammenarbeit und Abstimmung mit unserer Einkaufsabteilung essenziell. Dabei geht es sowohl um bestehende Rohstoffe, notwendige Lieferantenwechsel oder Änderungen in Qualitäten und Verfügbarkeiten und natürlich auch um den Test neuer Rohstoffe.

Wir haben den Eindruck, dass KonsumentInnen ein wachsendes Interesse an den Inhaltsstoffen von Lebensmitteln haben und großen Wert auf die Qualität sowie die Herkunft der verwendeten Zutaten legen. Dennoch steht der Geschmack im Vordergrund und ist für die Kaufentscheidung ausschlaggebend.

Ein Rohstoff, der in unserem Haus niemals verarbeitet wird, sind z.B.: Erdnüsse, um unseren KundInnen garantieren zu können, dass selbst Spuren dieses Allergens in oder auf unseren Produkten ausgeschlossen sind. Unser Anliegen ist es, dass keine gentechnisch veränderten Rohstoffe in unseren Rezepturen eingesetzt werden.

Im kooperativen FFG-Forschungsprojekt CLIC, in dem es um das Potential von Sorghum-Hirse als neuen Rohstoff geht, sind Sie als Produktentwicklungsteam sehr involviert und engagiert. Was bedeutet die Teilnahme am Projekt für Kuchen-Peter? Welche Vorteile sehen Sie speziell für die Produktentwicklung?

Der Klimawandel stellt uns vor neue Herausforderungen, besonders in Bezug auf die Verfügbarkeit und Preisstabilität von Weizen. Die Teilnahme am „CLIC“-Projekt ist für uns ein wichtiger Schritt, unserer Verantwortung als Lebensmittelhersteller gerecht zu werden. Daher war es für uns nicht nur sinnvoll, sondern auch notwendig, an diesem Projekt teilzunehmen.

Unser Ziel ist es, qualitativ hochwertige Backwaren zu fairen Preisen anzubieten und künftige Preissteigerungen zu vermeiden. Dafür müssen wir frühzeitig an Lösungen arbeiten und auch alternative Rohstoffe wie Sorghum erforschen.

Die Zusammenarbeit mit Branchenkollegen und F&E-Partnern ist dabei besonders wertvoll. Der Austausch fördert neue Ideen, beschleunigt Innovationsprozesse und hilft, praxisnahe Lösungen zu finden. Unsere bisherigen Erfahrungen bestätigen, dass dieser gemeinsame Weg entscheidend ist.

Während des Projektes zeigte sich, dass Sorghum besondere Anforderungen an Produktentwicklung und Rezeptur stellt. Der charakteristische Geschmack und die spezielle Farbe erforderten eine sorgfältige Anpassung der Rezepturen, um die gewohnten Geschmackserwartungen der KonsumentInnen zu erfüllen, ohne dabei die optischen und geschmacklichen Merkmale der Produkte zu beeinträchtigen.

Die Sorghum-Hirse ist eine Körnerfrucht, die durch ihre Flexibilität klimatischen Veränderungen gegenüber, großes Potenzial hat sich in Österreich als Rohstoff zu etablieren. Welche Rolle wird die Sorghum Hirse 2030 für die Backwarenbranche spielen?

In einer Zeit, in der traditionelle Getreidearten durch den Klimawandel zunehmend unsicher werden, könnte die Körnerfrucht eine wichtige Alternative bieten. Entscheidend wird sein, die richtige Balance zwischen Geschmack, Qualität und Verfügbarkeit zu finden, um Sorghum langfristig erfolgreich in Backwaren einzusetzen.

Einerseits zeigten erste Maschinenversuche bereits vielversprechende Ergebnisse und das Potenzial dieses Rohstoffes, andererseits wird die Rohstoffverfügbarkeit sowie die Akzeptanz bei den EndkonsumentInnen eine Herausforderung werden. Diese Aspekte nehmen wir ernst. Daher ist es umso wichtiger, schon jetzt Erfahrungen zu sammeln und gemeinsam mit unseren Partnern an Lösungen zu arbeiten, um gut für die Zukunft gerüstet zu sein.

Denn für uns ist Nachhaltigkeit mehr als nur ein Trend – sie ist ein zentraler Bestandteil unserer unternehmerischen Verantwortung. Mit Projekten wie diesem möchten wir aktiv dazu beitragen, die Zukunft des Backens nicht nur krisenfest, sondern auch leistbar und qualitativ hochwertig zu gestalten.

Kuchen-Peter ist vor allem als Krapfenproduzent bei vielen bekannt. Was macht einen richtig guten Krapfen für Sie aus? Gibt es aktuell Trends rund um dieses Produkt?

Ein perfekter Krapfen bei Kuchen-Peter überzeugt durch sein Zusammenspiel an Aussehen, Konsistenz und Geschmack. Optisch besticht er durch eine goldbraune Farbe, mit seinem typischen „Kragen“, die Krume sollte flaumig sein. Ein Teil des Geschmackserlebnisses ist auch auf die Fülle sowie den Füllanteil zurückzuführen. Beim klassischen Krapfen sollte die Marillenmarmelade frisch, fruchtig und aromatisch, mit einem ausgewogenen Süß-Säureverhältnis sein.

Natürlich werden auch bei diesem österreichischen Klassiker immer wieder Trends, vor allem bei Füllungen, umgesetzt. Beispiele dafür sind pikante Füllungen oder Pistazie. Auch Ernährungsthemen werden gerne mit aufgenommen –unser „Vrapfen“ (veganes Siedegebäck) ist ein fester Bestandteil unseres Saison-Sortiments mit hohen Zuwachsraten.

Im Rahmen des Sorghum-Projektes haben wir versucht, den Vrapfen mit 20 % Sorghumanteil bezogen auf die Mahl- und Schälprodukte herzustellen. Dabei stellten sich besondere Anforderungen an die Rezeptur, da Sorghum ein eigenständiges Geschmacksprofil aufweist, das sich deutlich vom Weizen unterscheidet. Ziel war es, den Sorghumgeschmack so zu integrieren, dass das Produkt den gewohnten Erwartungen der KonsumentInnen entspricht. Auch optische Aspekte spielten eine Rolle, da Sorghum je nach Sorte und Vermahlungsgrad eine dunklere bis rötliche Färbung hat, die das Erscheinungsbild der Backwaren beeinflusst.

Sie entwickeln täglich neue Produkte – was ist Ihr persönliches Lieblingsprodukt aus dem Sortiment von Kuchen-Peter? Gibt es eine Entwicklung, auf die Sie besonders stolz zurückblicken?

Das ist eine schwierige Frage, weil unser Sortiment bei Kuchen-Peter sehr vielfältig ist. Wenn ich jedoch ein persönliches Lieblingsprodukt nennen müsste, wäre es unser Hartweizenbrot, es weist eine kräftige, goldbraune Kruste und eine kompakte, aber luftige Krume auf. Der Geschmack ist würzig, leicht nussig und intensiver als bei normalen Weizenbroten. Es hat eine feste Textur und weist auch noch nach ein paar Tagen eine gute Frischhaltung auf.

Ein besonderes Highlight für mich war die Entwicklung unserer Vrapfen. Es war wichtig, den Geschmack und die Qualität so zu gestalten, dass sie dem klassischen Krapfen möglichst nahekommen.

Heute sind diese veganen Siedegebäcke nicht mehr aus unserem Sortiment wegzudenken und haben sich als echte Erfolgsgeschichte herausgestellt. Darauf sind wir besonders stolz, weil es zeigt, dass man auch bei traditionellen Produkten mit Kreativität und Leidenschaft neue Wege gehen kann.

Vielen Dank für das Interview und die Einblicke ins Team der Produktentwicklung bei Kuchen-Peter.

Wir wünschen Ihnen weiterhin viel Erfolg und freuen uns darauf, die Ergebnisse des CLIC-Projekts und weitere Innovationen von Kuchen-Peter zu verfolgen und kosten zu dürfen. 

Zur Person

Esther Pereira do Carmo ist Teil des Teams der Produktentwicklung bei Kuchen-Peter Backwaren GmbH, das aus Bäckern, Produktentwicklern und Ernährungswissenschaftlern besteht. Wir bringen unterschiedliche Perspektiven zusammen, um Lösungen zu finden. Dabei legen wir großen Wert auf eine enge Zusammenarbeit.