Um dem Ziel einer „Planetary Health Diet“ näher zu kommen, ist es notwendig, die Qualitäten alternativer Proteinquellen zu identifizieren und zu promoten. Leguminosen, insbesondere Soja und Ackerbohne sind wichtige Kulturpflanzen in Österreich, die einen wichtigen Beitrag zur regionalen Wertschöpfung leisten.

Aufgrund der gestiegenen Anforderungen an die pflanzliche Ernährung gewinnt die regionale Verarbeitung dieser Proteinquellen stetig an Bedeutung. Lebensmittelproduzierende Unternehmen wissen zum Teil aus Praxistests bereits, welche Sorten sich für die Herstellung ihrer pflanzenbasierten Produkte besser eignen. Dennoch ist das Wissen zu Rohstoffqualität, Sorte und ihrer technologischen Eigenschaften noch ziemlich eingeschränkt.

Im Gegensatz zu anderen Kulturarten wie Weizen herrscht bei Soja und anderen Leguminosen eine große Wissenslücke, um Sorten und Chargenqualitäten gezielt für die Verarbeitung von Drinks, Tofu oder Fleisch-Ersatzprodukten zu überprüfen. Das erweiterte Wissen zu Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe unterstützt die Hersteller pflanzenbasierter Lebensmittel sowie Konsumentinnen und Konsumenten in der Umsetzung der österreichischen Ernährungsempfehlungen.

Zielsetzung des Projekts

Durch interdisziplinäre Zusammenarbeit wird Wissen- und Technologietransfer generiert, um die landwirtschaftliche Produktion von Leguminosen inkl. vor- und nachgelagerter Bereiche zu optimieren. Hierfür ist es im ersten Schritt notwendig, die Wissenslücke zwischen Umwelteinflüssen (Klima), Sorten (Rohware) und technologischer Eigenschaften zu schließen. Anschließend werden die gewonnenen Erkenntnisse verbreitet und die Hersteller pflanzenbasierter Erzeugnisse wie allen voran Tofu und Drinks in Theorie und Praxis geschult.

Projektinhalte

• Anbau- und Produktionsversuche bei den beteiligten Landwirtinnen und Landwirten mit Unterstützung der wissenschaftlichen Partner
• Umfangreiche chemische und technologische Charakterisierung ausgewählter Sorten (verschiedener Standorte) am Beispiel Soja als Modell
• Etablierung aussagekräftiger Qualitätsparameter für Sojabohnen/Rohware zur Herstellung von Sojaprodukten/Tofu
• Ableitung der Qualitätsparameter auf andere Leguminosen
• Entwicklung eines standardisierten Verfahrens z.B. zur Tofu-Herstellung im Kleinstmaßstab, um die Verarbeitungsqualität am Betrieb besser beurteilen zu können
• Wissenstransfer durch praktische Schulungen und Workshops

Zielgruppe

Das Projekt richtet sich an Unternehmen aus der Lebensmittelproduktion. Dabei werden die unterschiedlichsten Branchen angesprochen: landwirtschaftliche Eigenproduktion, Direktvermarkter, Hersteller von pflanzenbasierten Produkten wie Drinks, Tofu, Aufstriche, Fleischersatzprodukte (Texturate) aller Leguminosen. Eine intensive Zusammenarbeit entlang der Wertschöpfungskette wird dabei angestrebt.

Forschungspartner

• BOKU, Department für Biotechnologie und Lebensmittelwissenschaften
• AGES, Abteilung Futtermittelanalytik und technologische Wertprüfung 
   

Projektlaufzeit, Kosten und Finanzierung

Projektlaufzeit: 3 Jahre

Geplanter Projektstart: 1. Quartal 2027

Das geplante Branchenprojekt wird in der Förderschiene „Collective Research“ bei FFG eingereicht. Die Förderrate beträgt 65%, die restlichen 35% zur Ausfinanzierung der Forschungs- und Entwicklungsleistungen wird durch Beiträge von Unternehmen – gestaffelt nach Unternehmensgröße – erbracht:

• für kleine Unternehmen 3.000 EUR (netto) pro Projektjahr
• für mittlere Unternehmen 6.000 EUR (netto) pro Projektjahr
• für Konzerne 10.000 EUR (netto) pro Projektjahr