Berufsbilder in der Lebensmittelbranche: Kuchen-Peter Backwaren GmbH
Franziska Krimmel ...
leitet bei der Firma Kuchen-Peter Backwaren GmbH die Abteilung Qualitätsmanagement & -sicherung. In dieser Position darf sie nun seit knapp 2 Jahren mit einem tollen Team die Qualität der hergestellten Produkte sicherstellen und das System täglich weiter verbessern. "Mich motivieren in meiner Funktion tatsächlich die täglich wechselnden Herausforderungen, die Problemlösung und allen voran natürlich die Zusammenarbeit mit meinen KollegInnen und dem QM/QS-Team", so Franziska Krimmel.
Frau Krimmel, Kuchen-Peter ist vor allem für die Krapfen bekannt, aber auch das übrige Sortiment ist sehr groß. Welche Produkte werden besonders gerne nachgefragt? Was macht diese Produkte aus?
Unsere Krapfen sind tatsächlich das Aushängeschild von Kuchen-Peter und sie erfreuen sich in ganz Österreich und über die Grenzen hinaus großer Beliebtheit. Obwohl der Krapfen gefühlsmäßig nach wie vor sehr stark an den Fasching gebunden ist und das natürlich auch weiterhin die stärkste Krapfenzeit im Jahr ist, hat sich die süße Mehlspeise mittlerweile doch einen ganzjährigen Platz im Backwaren-Sortiment des Lebensmitteleinzelhandels gesichert und wird von vielen Kunden gerne auch zu jeder Jahreszeit genossen. Dieser Einzug des Krapfens als ganzjährig verfügbare Mehlspeise in Österreich freut uns natürlich ganz besonders!
Im Sommer produzieren wir mittlerweile auch andere saisontypische Backwaren. Unsere Oliven-Feta-Produkte (Wurzeln und Brote) sind gerade in den heißen Monaten stark nachgefragt und sind die ideale Begleitung zu einem frischen Sommersalat oder aber als Beilage am Grillbuffet. Auch hier konnten wir uns am nationalen und internationalen Markt beweisen und sind sehr stolz auf die Entwicklung.
Unser Sortiment umfasst aktuell um die 90 Sorten Brot und Gebäck – ist also weitaus vielfältiger als so mancher vielleicht denken würde. Einen Großteil unseres Sortiments machen außerdem verschiedene Bio-Brote und Bio-Gebäcksorten aus und unser Produktentwickler ist immer dabei, altbewährte Rezepturen noch weiter zu optimieren (Sauerteige, Salzreduktionen, Frischhaltung etc.) oder aber neue Zutaten einzuarbeiten. Dazu kommen dann noch das vielfältige Krapfensortiment und Semmelwürfel/-brösel.
Welche Funktion haben Sie bei Kuchen-Peter inne? Können Sie uns kurz Ihren Ausbildungsweg beschreiben? Was fasziniert Sie an Ihrem Beruf?
Ich leite hier die Abteilung Qualitätsmanagement und -sicherung. Diese Position ist natürlich mit einem hohen Grad an Verantwortung verbunden, weil es im Endeffekt darum geht, unsere Kunden mit sicheren und qualitativ hochwertigen Produkten zu versorgen. Davon geht eigentlich auch die größte Faszination aus – als große Bäckerei versorgen wir über den LEH täglich unzählige Konsumenten in ganz Österreich mit frischen Backwaren. Da tragen wir als Betrieb natürlich dazu bei, dass Familien täglich ein gemeinsames Abendessen mit Brot und Gebäck genießen oder nach dem Mittagessen in einen flaumig-fruchtigen Krapfen beißen können.
Während meines Studiums „Nachhaltiges Lebensmittelmanagement“ an der FH Joanneum in Graz und der dort integrierten Ausbildung zum Hygienemanager, habe ich mir eigentlich geschworen, später mal nicht ins Qualitätsmanagement zu gehen. Das QM hat mit allen Normen und Gesetzen schon während des Studiums viel zu trocken und theoretisch für mich geklungen. Nachdem ich dann bei Kuchen-Peter in der Position der stellvertretenden Produktionsleitung gestartet habe, hat sich dann doch recht schnell herausgestellt, wo der Weg hingehen könnte. Nach einem Jahr haben unser Geschäftsführer und ich dann den Schritt gewagt, so habe die Leitung vom QM/QS übernommen. Diese Herausforderung und Chance bekommen zu haben, macht mich heute noch glücklich und rückwirkend gesehen, hätte es nicht besser laufen können. Aus meiner Zeit als stv. Produktionsleitung konnte ich viel Wissen und Verständnis für die Produktionspraxis mitnehmen, was mir jetzt die Entwicklung von praktikablen Lösungsansätzen erleichtert.
Die vielen Anforderungen und gesetzlichen Vorgaben die es zu erfüllen gilt, Systemaudits und Zertifizierungen sehe ich dabei mittlerweile schon ganz anders als noch während des Studiums – nämlich als wichtigen Beitrag zur Lebensmittelsicherheit, das alles in die Praxis umzusetzen macht mir jeden Tag aufs Neue Spaß. Und dabei ist wirklich kein Tag wie der andere.
Als Lebensmittel Cluster Niederösterreich haben wir uns für dieses Jahr das Ziel gesetzt, den Fokus auf den Themenbereich Nachhaltigkeit zu legen. Unsere Clusterpartner nehmen sich dieser Aufgabe auf unterschiedlichste Weise an und haben viele Ideen und umgesetzte Projekte zu erzählen. Ihre Produkte sind seit 2018 palmölfrei. Wie war dieser Umstellungsprozess und wie lange hat es gedauert?
Der Umstellungsprozess war am Anfang gar nicht so einfach, vor allem weil Palmöl ganz spezifische Produkteigenschaften beim Frittieren zeigt. Die größten Hürden waren damals die veränderte Fettaufnahme in nicht-tropischen Frittierfetten, und der schnellere Verderb da nicht-tropische Fette hitzeempfindlicher sind. Auch das Mundgefühl ist aufgrund des veränderten Schmelzpunktes anders. Nach breit angelegten Tests über mehrere Monate hinweg wurde dann 2018 auf ein Frittierfett aus 100% Raps umgestellt und wir bereuen den Schritt seither nicht.
In der jetzigen Zeit mit volatilen Rohstoffmärkten, gefährdeter Verfügbarkeit europäischer Ölsaaten und steigenden Preisen (bei Ölen rund +200%) stellt uns dieses Thema natürlich erneut vor Herausforderungen auf Seiten der Beschaffung und auch der Deklaration. Umso beruhigter sind wir, dass wir auch die kommende Krapfensaison ohne tropische Fette auskommen werden und der Palmölfreiheit trotz schwieriger Marktsituation nicht den Rücken kehren müssen.
Kuchen-Peter hat in letzter Zeit in zwei Kooperationsprojekten mitgearbeitet. Neben dem Augenmerk auf dem Umgang mit Allergenen, auch im Projekt Fast Sensorik. Welche Erfahrungen haben Sie aus den beiden Projekten mitgenommen? Was hat für Sie besonderen Mehrwert erzielt?
Beide Projekte waren seitens des Lebensmittel Cluster Niederösterreich sehr gut betreut – angefangen von der Terminkoordination, was in Zeiten von Corona doch manchmal schwieriger zu bewerkstelligen war, über die Hilfe bei der Förderabrechnung bis hin zur individuellen Gestaltung. Der Mehrwert liegt für mich definitiv auch in der Kooperation mit anderen Betrieben. Einen externen Berater kann ich mir als Firma jederzeit ins Haus holen, aber die Erfahrungen, die man im Gespräch mit KollegInnen anderer Lebensmittelbetriebe oder bei Besuchen in anderen Produktionsstätten gewinnt, kann man sich nicht einfach so kaufen. Natürlich spielt zu Beginn auch immer der Gedanke mit, dass man womöglich selbst zu viel vom eigenen Betrieb preisgibt. Das relativiert sich aber ganz schnell, und am Ende entstanden immer interessante Gespräche, bei denen die Beteiligten voneinander und den jeweils anderen Erfahrungen profitieren konnten. Das ist – neben dem fachlichen Input – mit das wertvollste an den Kooperationsprojekten!
Eines der Kernprodukte sind die Krapfen. Traditionell mit Marillenmarmelade, gibt es sie auch in vielen unterschiedlichen Varianten. Wie viele Füllungen werden bei Kuchen-Peter produziert und was ist Ihr persönlicher Favorit?
Wir hatten in der vergangenen Saison 6 verschiedene Füllungen. Das klingt erst mal nach nicht besonders viel, aber wenn man bedenkt, dass dazu noch verschiedene Krapfenteig-Rezepturen und die unterschiedlichen Stückgewichte der Krapfen kommen, sind wir am Ende bei einer beträchtlichen Anzahl verschiedener Krapfensorten.
Fruchtige Marillenmarmelade ist der Klassiker und am beliebtesten – das sieht auch bei uns im Betrieb jeder so. Mein persönlicher Favorit sind aber die Nougatkrapfen, da kann ich meist nicht nein sagen.
