Gemeinsam Innovationen vorantreiben – Getreideanbau im Fokus des Klimawandels
Das Projekt – KLIMATECH:
Die Jahresmitteltemperaturen steigen – es wird zunehmend wärmer – dies stellt nicht nur ein Problem für globale Klimaszenarien dar, sondern auch für Nutzpflanzen. Besonders empfindlich reagiert der Weizen, welcher durch seine vielseitige Nutzung im Backbereich genau definierten Kriterien entsprechen muss.
Das Forschungsprojekt KLIMATECH beschäftigte sich nun drei Jahre lang mit alternativen Getreidefrüchten, deren Backeigenschaften und -eigenheiten. Die vielfältigen Projektinhalte und -einblicke finden Sie hier zur Nachlese.
Forschungsinstitute und Unternehmen der Backbranche experimentierten, buken und verkosteten gemeinsam. Die Ergebnisse werden nun zum Projektabschluss zusammengefasst und für die weitere Nutzung allen Interessierten zur Verfügung gestellt.
Die Partner des Projekts
Ankerbrot GmbH & Co KG, Bräuer Mühlviertler Naturbäckerei, CSM Austria GmbH, Goodmills Österreich GmbH, Hans Frauenlob Hochmühle, Haubis GmbH, Josef Manner & Comp AG, Pfahnl Backmittel GmbH, Strobl Naturmühle GmbH
Institut für Lebensmitteltechnologie der Universität für Bodenkultur Wien, HTL für Lebensmitteltechnologie, Getreide- und Biotechnologie Wels, Landwirtschaftskammern Niederösterreich, Oberösterreich und Burgenland
Unsere Interviewpartnerin
Rubina Rumler ist Doktorandin am Institut für Lebensmitteltechnologie an der Universität für Bodenkultur. Sie betreut das Projekt KLIMATECH seit Anfang an als Wissenschaftlerin und koordiniert Versuche in und mit den Unternehmenspartnern.
Lessons Learned – Rubina Rumler im Gespräch mit dem Cluster
Liebe Frau Rumler, die letzten drei Jahren waren durch eine Vielzahl von Versuchen gemeinsam mit spannenden Unternehmen geprägt. Welche Ergebnisse haben Sie besonders beeindruckt?
Im Projekt wurden einige Versuche gemeinsam mit unseren Unternehmenspartnern durchgeführt. Hier war es besonders spannend zu sehen, wie die Versuche ausfallen, wenn sie im Großmaßstab ausgeführt wurden. Besonders beeindruckend waren die gelungenen Sorghum Mahlversuche auf einer großen Mühle. Da wir vorher nicht wussten, ob sich Sorghum effizient vermahlen lässt, war zu Beginn unklar, ob die Versuche reibungslos verlaufen würden. Am Ende konnte das Fazit getroffen werden, dass eine Bereitstellung von Sorghum bei steigender Nachfrage hergestellt werden kann. Gemeinsam mit den Forschungs- und Unternehmenspartnern konnte festgestellt werden, dass sich Sorghumsorten enorm in ihrer Verarbeitung in Backwaren und in ihrem Geschmack unterscheiden. Während manche Sorten eine leichtere Handhabung und einen angenehmen Geschmack aufwiesen, besaßen andere schlechtere Verarbeitungseigenschaften und dominantere Geschmäcker. Zusammenfassend kann gesagt werden, dass für eine Herstellung von Sorghum-Backwaren die Auswahl der richtigen Sorten ausschlaggebend ist.
Mit welchen Getreidesorten wurde gearbeitet? Welche Eindrücke lassen sich hinsichtlich ihrer Eigenschaften zusammenfassen und welche Empfehlungen daraus ableiten?
Im Projekt haben wir mit den Getreidearten Sorghum und Hirse sowie mit den Pseudogetreidearten Amaranth und Buchweizen gearbeitet. Im Allgemeinen kann gesagt werden, dass die Getreidearten (Sorghum und Hirse) sehr unterschiedlich zu den Pseudogetreidearten (Amaranth und Buchweizen) sind. In den Backversuchen konnten Sorghum und Hirse den Weizen zu einem größeren Ausmaß ergänzen als Amaranth und Buchweizen. Ein Einsatz von 40 % Sorghum und Hirse zeigten bei den Standardbrotbackversuchen eine Reduktion des Volumens um 20 %, während ein Einsatz von 40 % Amaranth und Buchweizen eine Reduktion um 30 % verursachte. Im Allgemeinen kann jedoch gesagt werden, dass ein Einsatz von allen Alternativgetreidearten, in Kombination mit Weizen, von bis zu 15 % teilweise sogar zu einer Verbesserung der Produkteigenschaften geführt hat.
Gibt es Produktgruppen, welche sich besonders gut für den Einsatz von alternativen Getreideprodukten eignen? Welche Tipps würden Sie interessierten Unternehmen für die Verwendung dieser alternativen Mehle geben?
Sorghum, Hirse, Buchweizen und Amaranth haben sich vor allem als gute ergänzende Zutat für Feinbackwaren erwiesen. Bei Sandmasse, Biskuit und Keksen konnte der Weizen gänzlich mit den Alternativgetreidearten ausgetauscht werden. Beim Einsatz von Alternativgetreidearten in Feinbackwaren könnte helfen, die Konsumenten langsam an den Geschmack zu gewöhnen. Zudem weisen die Alternativgetreidearten wertvolle Nährstoffe auf (z.B. Polyphenole), die das Nährwertprofil von Feinbackwaren verbessern können.
Wenn Sie in die Zukunft blicken könnten, wie wird sich dieser Bereich der Rohstoffe im Hinblick auf zu erwartende Klimaveränderungen weiterentwickeln?
Auch wenn Weizen aufgrund seiner optimalen Backeigenschaften das meistgefragte Getreide bleiben wird, wird das Interesse an Alternativgetreidearten steigen. Die Auswirkungen des Klimawandels werden jedes Jahr stärker spürbar werden. Vor allem die Getreidesorten Sorghum, Hirse und Amaranth werden als Rohstoff attraktiver, da sie hitzeresistente und trockentolerante Eigenschaften aufweisen. Durch eine Zusammenarbeit mit den Landwirtschaftskammern (OÖ, NÖ und Bgld) konnte auch die Vegetation von Sorghum in den letzten drei Jahren beobachtet werden. Sorghum zeigte gute Ernteerträge auf und stellt somit auch in dieser Hinsicht ein vielversprechendes Zukunftsgetreide dar.
Das Zusammenarbeiten der Unternehmen unterstützt die Bildung von Synergien innerhalb der Gruppe. Diese erfolgreiche Kooperation ist für den positiven Projektabschluss mitverantwortlich. Welche Empfehlungen würden Sie zukünftigen Projektgruppen geben?
Eine gute Planung von Anfang an ist unerlässlich für ein erfolgreiches Projekt. Am Beginn ist es wichtig, die gemeinsamen Ziele klar zu definieren, sowie auch individuelle Ziele (der Unternehmenspartner) festzulegen. Basierend auf den festgelegten Zielen ist weiters eine Arbeitsaufteilung sinnvoll. Diese soll vor allem aufgrund der vorhandenen Ressourcen (Zeit, Fachkräfte und Maschinen) der Forschungseinrichtungen und Unternehmen geplant werden. In unserem Projekt waren die halbjährlichen Update Meetings sehr wertvoll. Hier wurden immer die Projektfortschritte vorgestellt und diskutiert, sowie neue Ziele und Aufgaben festgelegt. Eine Teilnahme an diesen Meetings ist demnach sehr empfehlenswert.
Liebe Frau Rumler, wir bedanken uns für das Gespräch und wünschen Ihnen für Ihre Zukunft alles Gute!
