Innovationscamp "Versorghum" – Alternative Rohstoffe und Herstellungsmethoden von Back- und Teigwaren

Innovationen können durch eine Vielzahl an Kompetenzen im Wissenschaftsteam, aber auch in den Unternehmen vorangetrieben werden. Netzwerken in der Gruppe hilft dabei, neue Lösungsansätze zu generieren und Neues auszuprobieren. Die Erfahrung hat gezeigt, dass sich so neue Kooperationsmöglichkeiten ergeben, die auch zukünftig für wirtschaftliche Erfolge sorgen.

Projektziele

• Kompetenzerweiterung rund um wirtschaftliche Fragestellungen in der Rohstoffbeschaffung
• Einblick in landwirtschaftliche Fragestellungen von den Kriterien der Sortenauswahl bis zur fertigen Pflanze
• Etablierung von Sorghum als vollwertiges Grundnahrungsmittel für eine nachhaltige Ernährung
• Fokus auf der Verarbeitung der gesamten Pflanze für eine restlose Verwertung
• Qualifizierung im Bereich Lebensmitteltechnologie zu den Themengebieten Fraktionierung, Stärkeverkleisterung und Prozessschritte zur Verbesserung der Verdaulichkeit
• Überblick über sensorische Eigenschaften einzelner Sorten und Fraktionen

Zielgruppe

• Interessierte Betriebe der Branchen Bäckerei, Teigwarenherstellung aus den Bereichen Forschung und Entwicklung, Einkauf, Produktion
• Unternehmen mit Bedarf an Qualifizierung bzw. Innovationskompetenz in den beschriebenen Themenfeldern

Wie kann der Einsatz von trockentoleranten Getreidefrüchten die Versorgungssicherung mit Grundnahrungsmittel sichern?

Lange Trockenperioden sorgen bei unseren klassischen Getreidesorten, allen voran dem Weizen, zu Einbußen bei Qualität und vor allem der Erntemenge. Trockentolerante Getreidefrüchte, wie etwa Sorghum, zeigen eine hohe Stresstoleranz gegenüber abiotischen Umweltfaktoren. Geringere Wassermengen, hocheffiziente Nutzung von Stickstoff und niedrige Anforderungen an den Boden machen Sorghum zu einer attraktiven Anbaufrucht für Regionen, in denen der Weizenanbau zukünftig nicht mehr wirtschaftlich ist. Wichtige Nährstoffe wie Mineralstoffe und hochwertiges Eiweiß zeichnen Sorghum als regional anbaubare Superfrucht aus. Während andere Kulturen Sorghum in ihrer Ernährung etabliert haben, ist in mitteleuropäischen Ländern die Anwendung vorwiegend auf Tierernährung und Herstellung von Bioethanol beschränkt. Dies liegt unter anderem daran, dass es die richtigen technologischen Prozesse für eine gute Verdaulichkeit benötigt. Ist diese Hürde überwunden, hilft der Einsatz der richtigen Fraktionen und das Wissen um die sensorischen Profile der einzelnen Sorten, die sich stark voneinander unterscheiden, die richtige Rohstoffauswahl für ein gelungenes Endprodukt zu treffen.

Neue Rohstoffe, neue Chancen

Wurde die Zusammenstellung an Rohstoffen früher nach den Kriterien Qualität, Regionalität und Preis getroffen, stehen Einkäufer von lebensmittelproduzierenden Unternehmen jetzt vor der Herausforderung, dass Rohstoffe in der gewünschten Qualität aus der näheren Umgebung nicht, oder nur zu hohen Kosten, verfügbar sind. Mit den gestiegenen Energiepreisen und Personalkosten werden Grundnahrungsmittel zu Luxusgütern. Das Innovationscamp „Versorghum” richtet sich an Bäcker und Teigwarenhersteller, die durch den Einsatz neuer Rohstoffe und Herstellungsmethoden Produktinnovationen schaffen, die auch in herausfordernden Zeiten gesundheitsförderliche Ernährung ermöglichen und gleichzeitig ökonomisch einen Benefit bringen.

Die Auswirkungen des Klimawandels werden unser Ernährungsverhalten verändern. Neben den steigenden Kosten für Lebensmittel wird auch die Qualität der Rohstoffe einem Wandel unterzogen. Pflanzliche Grundnahrungsmittel nähren nicht nur, sie haben auch einen emotionalen Stellenwert, geben Sicherheit in unsicheren Zeiten und sind Teil unserer Tradition. Daher gilt es, diese behutsam zu innovieren, damit die Menschen auch in Zukunft mit hochwertigen Back -und Teigwaren genährt und begeistert werden.

Um das Potential aber auch Limitierung von Sorghum als Rohstoff zu bekommen, wird die gesamte Wertschöpfungskette betrachtet. Beginnend von den Auswirkungen des Klimawandels auf den Ackerbau, über das Wissen rund um den landwirtschaftlichen Anbau (inklusive Feldbegehung) bis hin zu Einflussfaktoren auf Qualität und Ertrag, sowie die Kriterien für die Sortenauswahl, soll ein guter Überblick gegeben werden. Die wirtschaftliche Situation der Gegenwart und eine Prognose für die Zukunft sollen darauf einstimmen, welches Potential darin steckt, Sorghum als Grundnahrungsmittel zu etablieren.

Kooperation für wirtschaftlichen Erfolg

In die Tiefe gehend wird ein Überblick über die chemische Zusammensetzung, vor allem hinsichtlich der enthaltenen Polyphenole gegeben. Eingegangen wird hierbei einerseits auf deren positive Wirkung als sekundärer Pflanzenstoff, aber andererseits auch auf seine negative Auswirkung auf die Verdaulichkeit. Des Weiteren wird auf technologischer Ebene auf Lösungsmöglichkeiten zur Verbesserung der Verdaulichkeit Bezug genommen. Ein weiterer verfahrenstechnologischer Schwerpunkt wird auf Verarbeitungsmöglichkeiten zur Stärkeverkleisterung liegen. Neben praktischen Versuchen wird auch sensorischen Verkostungen Zeit gewidmet. Hier soll mit allen Sinnen Bewusstsein hinsichtlich der Diversität der einzelnen Sorten geschaffen werden und darauf eingegangen werden, welche Auswirkung der Einsatz verschiedener Fraktionen hat. Schlussendlich wird Sorghum sich als Zutat nur dann etablieren, wenn das Endprodukt auf hohe Akzeptanz bei der Bevölkerung stößt.

Förderung

Das Projekt soll in der Förderschiene Innovationscamp der Qualifizierungsoffensive des Bundesministeriums für Digitalisierung und Wirtschaftsstandort bei FFG eingereicht werden.

Bei erfolgter Förderzusage haben Unternehmen die Möglichkeit kostenfrei teilzunehmen.

Ablauf

Die Schulungsmaßnahme im Ausmaß von 40 Stunden findet voraussichtlich an 6 Seminartagen (4 Ganztage vor Ort + 2 Halbtage online) innerhalb eines halben Jahres statt und beginnt nach positiver Förderzusage durch die FFG voraussichtlich im Juli 2023. Der Inhalt wird maßgeschneidert an die Bedürfnisse der teilnehmenden Unternehmen angepasst. Die genaue Terminplanung findet zwischen den teilnehmenden Unternehmen und den Projektpartnern statt.

Projektpartner

• Universität für Bodenkultur Wien:
  • Institut für Lebensmitteltechnologie: Regine Schönlechner
  • Institut für Marketing und Innovation: Siegfried Pöchtrager
• Landwirtschaftskammer Niederösterreich
• Begleitung: ecoplus GmbH, Lebensmittel Cluster Niederösterreich

Bei Interesse an einer Projektteilnahme wenden Sie sich bitte an:

Lebensmittel Cluster Niederösterreich
Sigrid Meischl
Mobil: +43 664 601 19677